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    職業學院食品安全關鍵環節操作規程

      來源:安全管理網 
    評論:  更新日期:2018年10月09日

    為規范學院食品安全關鍵環節操作管理,保證食品安全衛生。根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規范》等法律法規精神,結合學院實際,特制定本制度。

      一、采購驗收操作規程

      (一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

      (二)采購時應索取購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

      (三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質同,索取消毒合格證。

      (四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。

      二、運輸操作規程

      運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

      三、貯存操作規程

      (一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

      (二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用就遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

      (三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

      1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室存放。冷藏、冷凍柜(庫)就有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

      2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

      3.要冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

      4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

      四、粗加工與切配操作規程

      (一)食品原料的粗加工要在固定的場所進行,食堂(餐廳)要設置專門的粗加工間或相對獨立的粗加工區域,按照污染區-準清潔區-清潔區進行布局。

      (二)粗加工間(區域)要與廚房、餐廳有一定間距,要有充足干凈的水源。加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道保持通暢,便于沖洗排水。

      (三)粗加工間要配備足夠的洗滌池,要分別設置肉類原料(包括水產品)和果蔬原料的洗滌場所或設施,并有明顯標識。

      (四)加工原料要有容器盛放,做到不著地污染,肉類原料與果蔬原料要分容器盛放,并有明顯標識。

      (五)在粗加工過程中,首先要檢查食品的質量,發現食品腐敗變質、發霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等,均不能清洗加工。

      (六)在操作過程中,葷、素應分間或嚴格分區加工,洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、容器等用具必須專用并葷素分開。

      (七)肉類加工清洗前,應檢查有無經過獸醫衛生檢驗(蓋有圓形印戳),要先清除傷痕、病灶,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈,放于清潔的容器內。腸肚等內臟應與肉品分開清洗,分容器盛放,以免串味污染。

      (八)冷凍肉解凍時應自然解凍,不宜采用自來水沖淋,更不能采用溫水浸泡,否則會加速肉類變質,解凍后的食品不得再冷凍。

      (九)水產品清洗前應逐條逐個檢查質量,尤其應揀剔有毒魚及某些魚的有毒內臟,如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產品,均不能清洗加工作為食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗時要刮鱗、去鰓和內臟,清洗干凈后放入清潔的容器內,盡快送入廚房加工烹調,暫時不用或一時用不完的應放入冰箱冷藏保存,以免魚體變質。

      (十)禽蛋類。活禽宰殺前注意有無疾病,宰殺后去凈羽毛,除凈內臟,清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品,而且蛋殼上粘附有禽糞等污物,沙門氏菌帶菌率很高,因此對鮮蛋加工應采用燈光逐只照驗,剔除變質蛋,然后用流動水逐只清洗干凈。

      (十一)蔬菜。揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不可食部分,再進行清洗,尤其葉菜類蔬菜應認真仔細清洗。對各種蔬菜均應按照一撿(撿黃葉、稻草、雜物),二泡(泡水30分鐘),三洗(清洗三次,換三池水),四切(長短厚薄均勻)的程序操作,清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質,不應放置過夜。

      (十二)每次加工完畢后,必須對加工場所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開。

      (十三)粗加工場所應設置廢物箱(桶),廢棄物及時倒入箱內,并嚴密加蓋,防止蒼蠅等害蟲孳生,廢棄物當日清除,保持加工場所及周圍環境清潔衛生。

      五、清洗、消毒、保潔設施

      (一)餐具在使用前必須進行清洗消毒,嚴禁使用未經清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。

      (二)餐具清洗消毒要及時,要當餐收回當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

      (三)餐具清洗要有專門的洗滌場所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。

      (四)餐具清洗要使用專門的洗滌劑,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛生要求的洗滌用品清洗餐具。

      (五)嚴格執行餐具洗滌消毒流程,安全使用水、電、氣等設備,餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒,五保潔,以上步聚要分池進行。

      1.一刮:將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘渣和油污刮掉;

      2.二洗:將刮凈的餐具放入含84消毒液(與水的比例為1:400)和洗潔精(和水的比例為1:500)的熱水中浸泡后清洗、消毒;

      3.三沖:將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷;

      4.四消毒:將沖洗后的餐具放入洗碗機進行高溫蒸汽消毒;

      5.五保潔:取出經高溫蒸氣消毒的餐具,按要求放入保潔柜備用。

      (六)餐具清洗后,要及時進行消毒,可采用物理消毒法和化學消毒法。

      采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100℃,消毒時間應在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上,時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

      不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學消毒方法。消毒前應洗刷干凈,用“次氯酸鈉”消毒時,要注意濃度和浸泡時間,應該按使用說明進行。

      (七)餐具必須經消毒后方可投入下一次的使用,洗凈的餐盤應無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留,擺放整齊。

      (八)餐具消毒完畢后,要注意及時保潔,要把餐具及時放回專門的保潔設備內,不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。

      (九)每餐餐具洗滌消毒結束后應用水清洗洗碗機,清掃洗碗間,保證洗碗機干凈無殘渣、地面整潔無積水,門窗潔凈明亮,無異味。

      (十)應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。保潔柜衛生專人負責,每天用消毒水清潔一次。

      (十一)工作結束后必須關好設備的開關,切斷水、電、氣,確保安全。

      (十二)餐(飲)具所使用的洗滌劑、化學藥品必須符合衛生標準和要求。洗滌劑、化學藥品必須專柜保存,并有明顯的標記。

      六、烹調操作規程

      (一)食品烹調加工要在專門設置的烹調間或相對獨立的烹調區域內進行,應包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場所或專用間,地面應便于清掃沖洗。

      (二)廚房的天花板、墻面應無霉斑、油垢、剝落現象,采光照明、通風排煙以及三防設施完好有效;油煙罩清潔,無滴水、滴油;廚房整潔,無臭味,無害蟲,地面無積水,排水溝暢通,無積垢。

      (三)烹調加工前,要仔細檢查原料感官性狀是否正常,有無腐敗變質,有無異味等,確認符合衛生要求后方可烹調加工。

      (四)烹調食品要根據各種食品的具體情況,決定加熱時間,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個部位都均勻受熱,食品的中心溫度必須達到70℃以上,防止里生外熟。

      (五)需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時內冷卻到5℃以下后再冷藏,并加貼標簽。

      (六)烹調加工中使用的油、鹽、醬、醋等調料、佐料,要有專用容器放置,擺放整齊,干凈整潔;要注意正確使用各種調料、佐料,咸淡適宜,要注意掌握火候,盡量做到色、香、味、型俱全;禁止使用發霉、生蟲的調料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。

      (七)要注意加工方法,防止加工過程中產生有害物質。油炸食品要經常補充新油和濾除油渣,減少油中有害物質含量;烘烤食品應避免明火直接與食品接觸,烘烤中產生的滴落油不能作食用油使用;煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。

      (八)烹調加工過程中,要注意操作衛生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應生熟分開,熟食盛器應有明顯標記,使用前應嚴格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

      (九)炊事工具應保持清潔,抹布生熟分開并經常搓洗,用后洗凈晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。

      (十)炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味,嘗余的湯菜不能倒回鍋內。

      (十一)加工烹調好的飯菜應及時放入備餐間,飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過2小時,若超過2小時,要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

      (十二)加工完畢后各種調味料、佐料要加蓋妥善存放;要搞好加工場地、灶臺、餐廚用具的清潔衛生,當日垃圾當日清理。

      (十三)加工熟食品必須做到熟透,加工后的熟制品應當實行(四隔離):生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離;防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

      (十四)食品在烹飪操作中,要提高警惕,認真負責,防止發生非食品原料引起的食物中毒。

      七、涼菜(熟食)加工管理制度

      (一)加工涼菜熟食必須在專門設置的涼菜間或熟食間中進行,要做到“五專”,即專間、專人、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備。

      (二)涼菜(熟食)加工間,要專間專用,在入口處要設置預進間,預進間內配有二次更衣和洗手消毒設備。

      (三)專間內要配有紫外線等空氣消毒裝置,紫外線燈按30W/10-15㎡設置,距離地面2米;操作前用紫外線消毒燈對專間進行空氣消毒,消毒時間不得少于30分鐘。

      (四)專間內要裝有空調等室內降溫設備,專間的室溫要控制在25℃以下;要設洗手池和可開合的食品輸送窗,采用非手動式的水龍頭。

      (五)專間內要設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設備,操作前應使用消毒水對工用具、容器、操作臺面、抹布等進行消毒。

      (六)加工涼菜(熟食),要有專門的工作人員。加工前,工作人員應在涼菜間入口處設置的預進間內進行二次更衣,穿戴好工作衣、帽、口罩,雙手經嚴格消毒后方能進入專間。

      (七)加工涼菜(熟食),要配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩、容器等工具,并有明顯標識,嚴禁與其他崗位的工具混用。

      (八)專間內要配有足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。盆裝冷菜不得交叉重疊;冰箱要定期除霜,保持清潔;未經消毒的瓜果、蔬菜、罐頭等食品不得放入。

      (九)加工涼菜(熟食)前,要先檢查原料和成品,有無腐敗、變質,有無異味異樣,確認符合衛生要求后,方可加工。

      (十)加工涼菜(熟食)要有計劃,當日使用當日加工,食品要充分加熱,防止里生外熟;冷盤現用現配,不隔頓隔夜使用;利用肉類、水產品類制作涼菜拼盤的原料,要當餐用完,剩余尚需使用的要及時存放于
    專用冰箱內冷藏或冷凍;

      (十一)生食的水果和蔬菜,要經清洗并用含氯250mg/kg的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘,再用凈化水沖洗后使用。

      (十二)工作結束后,對地面、水池、操作臺、工用具、食品容器等及時做好清洗消毒工作,保持環境衛生整潔。

      八、面食加工管理制度

      (一)面食加工要在專門的加工間或相對獨立的加工區域內進行,三防設施要完好有效,水源充足,地面整潔,易于清洗,無積水積垢。

      (二)面食加工要有專作的工用具和容器,原料、半成品、成品容器要分開,并有明顯標識,不得混用,使用前要對工用具、容器進行清洗干凈,成品容器要進行消毒后方可使用。

      (三)加工制作前要注意檢查原料是否符合衛生要求,發現原料感官性狀發生改變,如腐敗變質、有異味等或超過保質期不得使用。

      (四)工作臺面要保持干凈整潔,調味品的容器要干凈衛生,并加蓋,防止污染,有味原料應分開貯存,防止相互串味。

      (五)西點加工使用色素必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準。

      (六)烹調時要充分加熱,蒸熟煮透,煎炸面食,要注意掌握油溫,,烘烤面食要掌握時間,烤熟烤透,防止里生外熟。

      (七)裱花蛋糕制作應在專間內進行,所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。

      (八)加工完畢后要對加工場所以及設備用具及時進行清洗,壓面機、和面機、攪面機中的面垢要清洗干凈,垃圾要當天清理完畢。

      九、配餐售賣管理制度

      (一)配餐售賣要在專門設置的配餐間內進行,配餐間入口處要預進間,預進間內設有洗手、消毒及更衣設施。

      (二)配餐間內要配有紫外線空氣消毒裝置,紫外線燈按30W/10-15平方米設置,距離操作臺面2米;設有與配餐相適應的配餐臺;設有可開合的食品輸送窗。

      (三)工作人員要在專門通道進入配餐間,進入配餐間前,要先在預進間內洗手、消毒、二次更衣后方可進入。

      (四)配餐售賣要有專門的工具和盛器,并有明顯標識,不得與其他崗位的工用具和盛器混放混用。

      (五)配餐售賣前,要將配餐間的場地、工作臺面、工具、盛器等清洗消毒;餐具要先清洗消毒再送配餐間,并用專用保潔柜存放;要用紫外線燈對空氣進行消毒30分鐘以上,才能將食品送進配餐間。

      (六)賣剩食品必須在專用熟食冰柜內冷藏保存,保存時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經過高溫徹底加熱后,方可繼續出售。

      (七)食品售賣要用專用工具,不得直接用手接觸食品,交易結算要用電子支付,不直接使用現金。

      (八)售賣結束,要及時將場地、工作臺面、工用具、盛器等清洗消毒,保持環境清潔衛生。

      十、食品添加劑的使用與管理制度

      (一)食品添加劑的使用,要符合《食品衛生法》和《食品添加劑使用衛生標準》中所列出的品種、使用范圍和最大使用量的要求,未在當中列出的添加劑不得使用。

      (二)購買食品添加劑,要檢查所購產品的外包裝是否符合要求,食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書,標識內容包括:品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標志“食品添加劑”字樣,進口食品添加劑必須有中文標識。

      (三)采購食品添加劑須索取衛生許可證復印件及產品檢驗合格證明,并作好出入庫登記。

      (四)采購、存放和使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的要求,標識清楚,不得與非食用產品有毒有害物品混放。

      (五)禁止經營使用無衛生許可證,無產品檢驗合格證明、過期污染變質的食品添加劑,禁止超范圍、超量使用食品添加劑,禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑的使用,要堅持盡量不用或少用的原則,必須使用時要嚴格控制使用范圍和使用量。
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